自釀葡萄酒危險真的這么大?
自釀葡萄酒危險真的這么大?
從事釀酒師工作以來，常有朋友問我如何看待自釀這件事。關(guān)于那些愛專研、有主意的自釀發(fā)燒友，我是附和的。他們?yōu)榱税l(fā)燒而學(xué)習專業(yè)知識，了解基本理論，且情愿投入好的設(shè)備、購入好的質(zhì)料，情愿把這件事做到極致，經(jīng)常還會有一些打破傳統(tǒng)的立異。在有理論支持下，關(guān)于這個人群，我十分附和，乃至有些敬佩。
中級自釀愛好者的釀酒套裝 圖片來歷：saltcitybrewsupply.com但，一向以來我都不附和那些短少理論基礎(chǔ)且短少專研精力的朋友聽取村頭王大爺、樓下趙大姐的心得口傳盲目自釀。乃至度娘給的“自釀配方”也大多出自全國各村的王大爺之手，更為亂雜、讓人不知如何取舍，乃至帶來很大的安全隱患。
釀酒是一門手工，更是一門科學(xué)。我們熱心自釀的初衷是為了尋求健康，享受趣味，但是釀酒這件事在缺少科學(xué)輔導(dǎo)的情況下，卻是十分簡單出情況的。信任我們的朋友圈信任都呈現(xiàn)過“自釀葡萄酒有毒”之類的文章。雖說盲目自釀鬧出人命的可能性不大，但違反他們的初衷是必定的，究竟家里條件有限，在缺少專業(yè)設(shè)備和專業(yè)輔導(dǎo)的情況下，更是難以操控雜菌的繁衍、按捺有害物質(zhì)的發(fā)生。
自釀葡萄酒保存不妥十分簡單感染細菌霉菌，并發(fā)生有害成分 圖片來歷：互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)盲目自釀簡單引發(fā)的異常目標首要會集在甲醇、雜醇油、揮發(fā)酸和微生物上。而我們所期望得從自釀葡萄酒到的“保健效果”卻簡直不存在，事實上那些“有效成分”在自釀葡萄酒中含量適當?shù)汀?
甲醇的損害信任我們都有所耳聞;雜醇油是“上頭”的元兇巨惡;揮發(fā)酸對身體到?jīng)]啥損害僅僅超支的話你享受的是葡萄醋;而微生物超支形成的拉肚子都僅僅小事。
《葡萄酒國標GB/T 15037》紅葡萄酒甲醇最大定量為400mg/l，大找找都有哪幾個甲醇超支呢?圖表來歷：cnki.com
危險剖析及防范措施
通過剖析互聯(lián)網(wǎng)上不謹慎的自釀計劃，我們發(fā)現(xiàn)自釀葡萄酒的危險首要會集在以下環(huán)節(jié)：1. 質(zhì)料選取不合理
酒莊的釀酒質(zhì)料是專用種類，普通自釀愛好者難以購得。我們一般只能買到鮮食葡萄，購買時需求遵從以下原則：新鮮、潔凈、果小、肉軟、色深、味甜。而常見的過錯是在店東的忽悠下貪圖便宜，購買不新鮮的、脫粒葡萄。事實上這類質(zhì)料染菌幾率很高，終究簡單引發(fā)微生物、揮發(fā)酸升高。
釀酒葡萄與鮮食葡萄 圖片來歷：見水印2. 清洗不科學(xué)
大部分初級自釀?wù)邥诎l(fā)酵前清洗葡萄，這點我不反對，但清洗時不得要領(lǐng)卻會帶來問題。最常見的過錯是先摘下葡萄粒后浸泡清洗，殊不知葡萄果蒂直觸摸摸了生水極易引進污染物。若需清洗，正確的做法是整串沖刷去浮灰，之后用潔凈的涼白開沖刷并晾干即可。而關(guān)于釀制所觸摸的器件，在自釀條件下我們主張開水滅菌，冷卻后再運用。
- 不合理運用增加劑
這是最常見的過錯和最大的誤解，大部分愛好者缺少食品科學(xué)知識，談增加劑色變。乃至刻意回避增加劑的運用，殊不知器件粗陋的條件下再少了這一道防地，會帶來更多損害。
其實家庭自釀時所需運用的增加劑只要“焦亞硫酸鉀”一種，用量也十分低。但其所起的效果不行小覷：按捺雜菌，避免氧化，按捺有害物質(zhì)生成……是避免釀壞酒的法寶，但牢記按標準運用，不行過量，若過量會殺死酵母，也會影響人體。
焦亞硫酸鉀的有效成分為二氧化硫 圖片來歷：El Universo del Sommelier別的，
為了進步自釀的質(zhì)量，我還主張運用果膠酶，要知道他但是你們平?；ù髢r錢購買的“酵素”的成分之一。他在自釀中的效果是分化葡萄酒中帶來污濁感的果膠，使終究產(chǎn)品愈加簡單弄清通明
只要處理妥當，你在家也能釀出如此明澈的葡萄酒 圖片來歷：pinimg.com
這幾種資料在網(wǎng)購興旺的今日，都能簡單的合法購買，價格也很低價，最大的優(yōu)點是大部分店東都情愿共享關(guān)于自釀的技術(shù)細節(jié)，一般他們也學(xué)習過專業(yè)知識，給出的主張也很中肯。
- 加糖量難以把握
這一點，一向困擾許多自釀愛好者，首要他們不知道為什么要加糖，其次他們不知道需求加多少，究竟用哪種糖。求助度娘卻給出了形形色色的說法和村頭王大爺，樓下趙大姐的說法都不共同。
我們需求了解一點基礎(chǔ)知識：釀酒的進程實踐是一個糖被酵母分化轉(zhuǎn)化為酒精的進程。
工業(yè)生產(chǎn)上，為了調(diào)整酒精度有時也會增加少數(shù)白砂糖的，為了準確增加會在實驗室化驗糖度，依據(jù)化驗成果核算增加。
而大部分家庭自釀無法測量糖的含量，筆者從前做過一個小小計算，市售的鮮食葡萄的含糖量一般在120g/L—150g/L之間。我們需求知道一點，葡萄汁中約每17g/L的糖可發(fā)酵成1%vol酒精度，而一般的釀酒酵母能釀制15-18%vol的產(chǎn)品，若過量增加終究會得到簡單迷人的高酒度葡萄酒，發(fā)酵不徹底的糖也簡單導(dǎo)致雜菌污染。
為了便于保存我們主張把葡萄酒釀形成12%vol的干型酒，市售葡萄每10kg均勻大約只能釀制出6-7升約8%vol的葡萄酒，若要釀形成12%vol干型葡萄酒，每10kg葡萄需求大約需求增加500g糖。
至于加什么糖，村頭王大爺一向堅持用冰糖，說是潤肺。但事實上，白砂糖和冰糖本質(zhì)上都是蔗糖，終究都將被轉(zhuǎn)化成酒精。他被酵母使用的條件是需徹底消融在葡萄汁中，這么一看消融冰糖這件事形似比白砂糖難度大了許多。
- 不操控發(fā)酵溫度
圖片來歷：互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)
許多愛好者對這一點是很無法的，其實他們可能都耳聞過要控溫，無法家中沒有這樣的條件。
酵母是活物，需求合適的生計溫度，工業(yè)生產(chǎn)時針對不同產(chǎn)品都有不同的溫度要求。溫度過高可能導(dǎo)致發(fā)酵過于旺盛，香氣欠安，乃至可能引起甲醇，雜醇油等不良目標上升，而家庭自釀難以做到準確控溫。在常見的家庭自釀條件下，我唯一能幫到你們的就是發(fā)酵時盡量把容器浸泡在流動的水中用以控溫。大約能將發(fā)酵溫度維持在30℃以內(nèi)，牽強承受，聊勝于無。
- 不進行發(fā)酵辦理
發(fā)酵不是扔罐里就了事，許多入門愛好者簡單犯這樣的過錯，等想起來再去看的時候，罐里現(xiàn)已長成霉菌的森林細菌的海洋。能夠斷語這樣的“葡萄酒”微生物、揮發(fā)酸必定超支，直接倒掉就好。
事實上自釀也需求和工業(yè)生產(chǎn)一樣，對發(fā)酵進行監(jiān)測并做相應(yīng)處理。工業(yè)生產(chǎn)中，釀酒師每天會跟進發(fā)酵情況，采納相應(yīng)措施并做各種記載。家庭自釀中雖沒有這樣的條件，但每天1-2次最基本的眼觀、鼻嗅、耳聞、舌嘗是需求做到的。每天也需求對自己的寶物進行1-2次拌和，潮濕皮渣，避免雜菌……
工業(yè)釀酒進程中記載的發(fā)酵曲線 圖片來歷：本文作者7.隨意密封發(fā)酵
這一點也是多年來最常見的誤區(qū)，也不知道樓下趙大姐從哪得來的經(jīng)歷，通知鄰居們葡萄加進去可得密封好了，中心都不能動。還真有厚道的鄰居遵從趙大姐的指示，后來蹦一天花板葡萄皮都是小事，真在家里發(fā)酵出幾個圓鼓鼓的炸彈還得費事人家妖妖久上門拆彈就為難了。
密封發(fā)酵引發(fā)的爆破威力不容小覷 印象來歷：獵奇實驗室
葡萄酒發(fā)酵是一個發(fā)生二氧化碳的進程，這個進程只需隱瞞容器口避免小飛蟲偷吃即可。密封的話會發(fā)生極大的壓力帶來危險。
以上是自釀中常見的誤區(qū)及正確的做法，恩，仍是那個觀念，不主張在沒有科學(xué)輔導(dǎo)的情況下在家測驗自己釀酒。
極簡的自釀葡萄酒入門手冊
眼下又到了葡萄大量上市的時節(jié)，徹底架不住七大姑八大姨的自釀的熱心。與其阻撓他們，或讓他們在網(wǎng)上胡亂找“方子”問村頭王大爺，還不如通知他們一個在有限的條件下較為科學(xué)辦法，盡管滿意不了他們對自釀葡萄酒的“保健成效”的等待，但至少能更科學(xué)安心的帶給他們釀酒的趣味。之前在朋友的托付下，我用淺顯的言語，使用廣我們庭現(xiàn)有條件，寫了個簡練的入門級家庭自釀手冊，想給廣闊入門級自釀愛好者作為參閱，由于頭條號限制很惋惜不能展示給我們。
